All’arrivo dell’uva in cantina l’uva viene pesata ed analizzata.

Appena arrivate le uve vengono analizzate nuovamente per quanto riguarda il grado babo.

I grappoli subiscono una diraspapigiatura.

Il mosto viene convogliato nei serbatoi e lasciato per una leggera macerazione di 3 ore.

Dopo 3 ore di macerazione viene spillato, cioè trasferimento del succo in un’altra cisterna che contiene anche una parte di mosto proveniente dalla sgrondatura successiva alla pressatura soffice delle stesse uve di nero di troia.

In questa fase avviene l’inoculo di lieviti selezionati.

Questa fase viene svolta a temperatura controllata intorno ai 14-15 gradi. Seguono i rimontaggi e aggiunta di un attivatore specifico per lo sviluppo dei lieviti, che consente una fermentazione alcolica regolare e previene la formazione di composti indesiderati. I rimontaggi sono effettuati all’interno della cisterna.

Terminata la fermentazione si procede alla svinatura tramite travaso e successivo stoccaggio in vasche d’acciaio. Segue una seconda Sfecciatura, con aggiunta di metabisolfito di potassio, e una terza sfecciatura con lavorazioni per evitare ossidazioni.

Si può procedere quindi con la fase di affinamento in acciaio di oltre 2 mesi nella cisterna 5 con ripetuti travasi che hanno coinvolto anche altre cisterne.

Prima dell’imbottigliamento ci sono:

• Sedimentazione statica delle fecce: separazione senza aggiunta di prodotti dalle fecce più grosse.
• Fase di chiarifica tramite uso di agenti leganti che permettono la “posa”.
• Prima filtrazione: sgrossatura (separazione) della parte sedimentata durante la chiarifica del vino.

Stabilizzazione tartarica che avviene attraverso abbattimento termico a -5 gradi per 7 giorni con ritorno a temperatura ambiente per altri 7 giorni.

Ultime filtrazioni di cui la finale prende il nome di microbiologica attraverso l’utilizzo di filtri housing con cartucce da 0,45 micron per eliminazione certa di tutti i batteri.